Descripción: La diversidad de productos alimenticios unido a la cada vez más compleja tecnología alimentaria aplicada, hace que la seguridad de los alimentos que llegan a los consumidores se haya convertido en una línea sobre la que actuar de manera lógica, científica, especializada y sobre todo preventiva. Hoy en día, se ha presentado un incremento notable en el número de empresas dedicadas a la elaboración y procesamiento de alimentos; pero el verdadero problema radica en la calidad que estos ofrecen a los consumidores. Para dar solución a esta cuestión existe un prerrequisito en los Sistemas de Autocontrol, que es el Plan de Limpieza y Desinfección, ya que de estos dos aspectos dependen en gran medida la calidad higiénica de los alimentos procesados. El diseño del programa de limpieza y desinfección incluye la elaboración de los procedimientos operativos que describen la forma de cómo llevar a cabo dichos procesos, los posibles productos a utilizar, la frecuencia con la que se deben realizar y las personas responsables, esto involucra el lugar físico, los equipos, los utensilios y la preparación de unos desinfectantes, incluye también los procedimientos de control y verificación, con sus respectivos formatos y finalmente incluye los formatos de acciones correctivas de limpieza y desinfección.

Objetivos: El objetivo del curso es proporcionar a los participantes los conocimientos básicos sobre la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Dar a conocer los diferentes procesos que intervienen en las operaciones de limpieza así como los factores que influyen en la calidad de los resultados de un proceso de higiene en el entorno alimentario.

Asignaciones: Personal profesional, técnico y comercial de empresas de servicios que por sus funciones trabajan entornos alimentarios. También está dirigido trabajadores de la industria alimentaria, responsables de limpieza, de control de calidad, o a técnicos y comerciales de empresas de productos de higiene.

Recursos: El curso “Limpieza y desinfección en la industria alimentaria” se imparte íntegramente a través de la plataforma Olix Learning.
El alumno tendrá acceso a una serie de materiales de estudio en distintos formatos así como a diferentes vías de interacción con los docentes y demás participantes del curso: foros, mensajería, chat…
A lo largo del curso, los docentes propondrán diferentes tareas a desarrollar: cuestionarios de autoevaluación, participación en foros y desarrollo de ejercicios prácticos.
El curso cuenta con una serie de recursos didácticos que ayudarán al alumno a comprender y a entender la importancia de llevar a cabo una correcta limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
Se ponen a disposición del alumno los siguientes recursos:
• Temario
• Material complementario
• Glosario de términos

Otra información: MÓDULO 1: INTRODUCCIÓN
1. Importancia
2. Definición de los conceptos más importantes
3. Medidas de limpieza y desinfección
a. Medidas educativas
b. Controles higiénicos

MÓDULO 2: PRODUCTOS QUÍMICOS AUXILIARES PARA LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Agua
a. Generalidades
b. Composición del agua
c. Especificaciones del agua industrial
2. Agentes limpiadores
a. Requisitos de los agentes limpiadores
b. Clasificación de los agentes limpiadores
3. Desinfectantes
a. Requisitos generales
b. Tipos de desinfectantes químicos
4. Combinación de desinfectantes y sustancias limpiadoras
a. Definición y especificaciones de empleo
b. Metodología correcta y límites de empleo
c. Combinaciones y eficacia de las mismas

MÓDULO 3: PRINCIPIOS BÁSICOS DE LA LIMPIEZA
1. Suciedad
a. Concepto de “sucio”
b. Composición de los residuos
c. Procesos de envejecimiento
2. Eliminación de la suciedad

MÓDULO 4: FUNDAMENTOS DE LA DESINFECCIÓN
1. Desinfección térmica
a. Introducción
b. Influencia del contenido de agua y de la actividad de agua
c. Influencia del pH
2. Desinfección química
a. Mecanismos de acción de los desinfectantes
b. Objetivo de la desinfección y características de acción de los productos desinfectantes

MÓDULO 5: FACTORES DETERMINANTES DE LA EFICACIA EN LAS OPERACIONES DE LIMPIEZA
1. Características de los útiles e instalaciones
a. Características de construcción
b. Clases de materiales
c. Texturas de las superficies
2. Efectos químicos
3. Efectos de la temperatura
4. Efectos mecánicos
5. Efectos del tiempo
p
MÓDULO 6: PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA
1. Sistemática
a. Forma, tamaño y características de los objetos
b. Grado de mecanización y automatización
c. Medios mecánicos
d. Frecuencia de empleo y duración de las soluciones limpiadoras
2. Ejemplos de métodos húmedos
a. Métodos para objetos fijos
b. Métodos con máquina para objetos transportables
3. Ejemplos de métodos secos

MÓDULO 7: MÉTODOS DE DESINFECCIÓN
1. Generalidades para la desinfección de superficies en contacto con alimentos
a. Desinfección de sistemas cerrados
b. Desinfección de instalaciones abiertas
c. Esterilización de envases
d. Desinfección ambiental
e. Medidas para asegurar el éxito de la desinfección
2. Desinfección de las manos

MÓDULO 8: CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS CON RESIDUOS DE PRODUCTOS LIMPIADORES Y DESINFECTANTES
1. Residuos de sustancias limpiadoras
2. Residuos de desinfectantes

MÓDULO 9: PROBLEMAS ESPECIALES PLANTEADAS POR LAS SUPERFICIES DE PLÁSTICO
1. Importancia de los plásticos
a. Solidez (estabilidad mecánica)
b. Resistencia a la temperatura
c. Proceso de difusión
d. Manifestaciones de adherencia
2. Resumen comparativo de los plásticos con materiales convencionales

MÓDULO 10: CONTROL DE LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1. Control de la eficacia de la limpieza
a. Controles sencillos
b. Controles de laboratorio
2. Control del efecto desinfectantep
a. Comprobación de la eficacia
b. Control del resultado de la desinfección

MÓDULO 11: CONTROL DE RESIDUOS DE PRODUCTOS LIMPIADORES Y DESINFECTANTES EN LOS ALIMENTOS
1. Identificación de residuos biológicos
a. Valoración cuantitativa de los riesgos de residuos
b. Valoración cualitativa de la identificación de residuos
2. Métodos químicos de control

MÓDULO 12: LEGISLACIÓN RELATIVA A DETERGENTES Y DESINFECTANTES DE USO EN EL ÁMBITO ALIMENTARIO
1. Detergentes y desinfectantes de uso en el ámbito alimentario
2. Legislación de aplicación en este tipo de sustancias
a. Biocidas
b. Aditivos alimentarios
c. Coadyuvantes tecnológicos
d. Reglamento 853/2004

Método de aprendizaje: Cada alumno deberá demostrar las habilidades y conocimientos adquiridos durante la desarrollo del curso mediante la realización de pruebas control.

Durante el curso el formador realizará cuestiones para que sean contestadas por el alumnado, sirviendo de aprendizaje y para evaluar el grado de conocimiento de cada uno de los integrantes del grupo.
El resultado se valorará como apto, no apto, en función de las respuestas y grado de atención que el formador haya percibido del alumno.

Idioma: Español

Módulos del curso: Limpieza y Desinfección